Sempre tive vontade de aprender a fazer pão com fermento natural. Hoje, encontrei este link maravilhoso dando dicas super fáceis para fazer o fermento e os pães.
Como começar:
Vou colocar aqui as fotos e o passo a passo de como eu fiz e algumas observações minhas (a máquina estava com as pilhas descarregadas, coloco as fotos mais tarde).
Coloque 2 xícaras de farinha de trigo numa tigela de vidro e junte água mineral ou filtrada até formar um mingau. Cubra a tigela com pano bem limpo e deixe-a em local ventilado, o menos frio possível – em cima da geladeira, pertinho do motor é uma opção. Se estiver muito frio, talvez demore um pouco mais. Estará pronto quando a massa começar a borbulhar, como se vê na foto. Pode demorar até uma semana para isto acontecer.
Este é o ponto
Você só vai fazer isto uma vez, para gerar o fermento. Nos próximos será mais rápido, pois ele só terá que ser alimentado com mais amido. Se você começar a fazer agora, certamente já poderá pensar em sovar seu pão no domingo ou na segunda-feira. Passa rápido, anime-se. Esta primeira gestação é um espetáculo.
Minha mistura inicial foi feita às 17h do dia 12 e estava assim.
O clima aqui em Santos está super quente e ajudou a fermentar rapidamente.
A minha mistura foi colocada numa jarra alta e coberta com um paninho fino. Deixei descansando ao lado do filtro (que é um local quentinho). Esta foto foi feita às 22h e já começava a borbulhar.
Como fazer o pão
Primeiro, reforme o fermento: divida o fermento em dois e reforme um deles acrescentando água e farinha até voltar a ter a mesma consistência de mingau e o mesmo volume inicial (a outra metade, você usa para fazer o pão). Guarde em vidro bem tampado, em temperatura ambiente. Esta é a isca que você vai guardar para o próximo pão e assim por diante. Pode durar uma vida. Se for usar em uma semana novamente, guarde desta forma. Mas, se pretende demorar mais, acrescente ½ colherinha de chá de sal, para preservar melhor. Mesmo que não vá usar, reforme-o pelo menos a cada 15 dias, desprezando a metade e renovando com mais água e farinha. Se você ganhou o tal fermento de Cristo ou qualquer outro, proceda do mesmo jeito que dará certo.
A outra metade do fermento será usada para fazer o pão – faça isto antes de dormir, para dar tempo de assar o pão no final do outro dia. Ou comece de manhã e deixe a massa crescer durante a noite (isto funciona bem no frio).
Separe 1 quilo de farinha de trigo especial (eu gosto da Renata e Anaconda) e tire um pouco dela para misturar à outra metade do fermento junto com água suficiente para completar 750 ml de mingau (a água deve ser mineral ou filtrada e levemente morna, 38, 40 graus, se estiver frio). Junte 3 colheres (sopa) de açúcar e mexa. Coloque num vidro grande que feche bem, de preferência daqueles de conserva, e deixe fermentar por 7, 8 horas, até formar muitas bolhas. É meio igual a Kefir, aos poucos você vai se acostumando e aprendendo a cuidar dele de acordo com a temperatura.
No outro dia: coloque o mingau fermentado numa bacia e junte mais farinha (o restante daquele pacote de 1 quilo que você separou), aos poucos, mexendo sempre, alternando com ½ xícara de óleo ou azeite e 1 ovo. Junte mais farinha, sempre aos poucos. Passe para uma superfície enfarinhada, junte 1 colher (sopa) de sal e sove a massa com movimento de espicha e recolhe, até ficar lisa, elástica e brilhante. A quantidade de farinha é aproximada – depende da umidade e do tamanho do ovo. Cubra a massa com plástico e guarde em local protegido e abafado (pode ser dentro do forno, por exemplo). Deixe fermentar por cerca de 7 horas (no dia de hoje, que estava friozinho levou este tempo; mas no calor, pode fermentar bem antes) ou até a massa dobrar de volume. Divida a massa em quatro, molde os pães, coloque em formas untadas e enfarinhadas, cubra com pano limpo e deixe novamente ganhar volume – mais umas 2 ou 3 horas se tiver frio – mas isto varia enormemente). Leve ao forno bem quente, preaquecido, por 10 minutos. Abaixe o forno e deixe mais 50 minutos. Rende 4 pães.
MAIS ALGUMAS DICAS:
-Com mais ou menos 300 g de fermento: Uso esta quantidade ou até mais para uma massa que peça de 1 até 1,5 kg de farinha de trigo (ou até mais). Para adaptar sua receita, é só descontar 200 g de farinha e 100 ml do líquido que a receita pede (pois é o que deve ter, aproximadamente, os 300 g de esponja). Como, neste caso, a esponja tinha mais de 300 g, poderia guardar um pouquinho como isca - mesmo que tenha uma isquinha de nada, é só ir adicionando um pouco de água e de farinha dia a dia, até conseguir uma massa fermentada no peso que quer. Se não vai usar logo, é bom deixar na geladeira
A outra metade do fermento será usada para fazer o pão – faça isto antes de dormir, para dar tempo de assar o pão no final do outro dia. Ou comece de manhã e deixe a massa crescer durante a noite (isto funciona bem no frio).
Separe 1 quilo de farinha de trigo especial (eu gosto da Renata e Anaconda) e tire um pouco dela para misturar à outra metade do fermento junto com água suficiente para completar 750 ml de mingau (a água deve ser mineral ou filtrada e levemente morna, 38, 40 graus, se estiver frio). Junte 3 colheres (sopa) de açúcar e mexa. Coloque num vidro grande que feche bem, de preferência daqueles de conserva, e deixe fermentar por 7, 8 horas, até formar muitas bolhas. É meio igual a Kefir, aos poucos você vai se acostumando e aprendendo a cuidar dele de acordo com a temperatura.
No outro dia: coloque o mingau fermentado numa bacia e junte mais farinha (o restante daquele pacote de 1 quilo que você separou), aos poucos, mexendo sempre, alternando com ½ xícara de óleo ou azeite e 1 ovo. Junte mais farinha, sempre aos poucos. Passe para uma superfície enfarinhada, junte 1 colher (sopa) de sal e sove a massa com movimento de espicha e recolhe, até ficar lisa, elástica e brilhante. A quantidade de farinha é aproximada – depende da umidade e do tamanho do ovo. Cubra a massa com plástico e guarde em local protegido e abafado (pode ser dentro do forno, por exemplo). Deixe fermentar por cerca de 7 horas (no dia de hoje, que estava friozinho levou este tempo; mas no calor, pode fermentar bem antes) ou até a massa dobrar de volume. Divida a massa em quatro, molde os pães, coloque em formas untadas e enfarinhadas, cubra com pano limpo e deixe novamente ganhar volume – mais umas 2 ou 3 horas se tiver frio – mas isto varia enormemente). Leve ao forno bem quente, preaquecido, por 10 minutos. Abaixe o forno e deixe mais 50 minutos. Rende 4 pães.
MAIS ALGUMAS DICAS:
-Com mais ou menos 300 g de fermento: Uso esta quantidade ou até mais para uma massa que peça de 1 até 1,5 kg de farinha de trigo (ou até mais). Para adaptar sua receita, é só descontar 200 g de farinha e 100 ml do líquido que a receita pede (pois é o que deve ter, aproximadamente, os 300 g de esponja). Como, neste caso, a esponja tinha mais de 300 g, poderia guardar um pouquinho como isca - mesmo que tenha uma isquinha de nada, é só ir adicionando um pouco de água e de farinha dia a dia, até conseguir uma massa fermentada no peso que quer. Se não vai usar logo, é bom deixar na geladeira
-A maneira mais prática para fazer um pão e ao mesmo tempo alimentar o seu fermento é: retire a jarra do refrigerador e derrame todo o conteúdo numa bacia. Adicione 250 gramas de farinha (1copo) e água o suficiente para manter a consistência de panqueca.
Mexa bem e retire a quantidade pedida na receita e retorne o restante para a jarra. Deixe o fermento da jarra borbulhar novamente e retorne para a geladeira.
link: http://br.groups.yahoo.com/group/fermentonatural/message/4
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