O creme ganache tradicional é feito com partes iguais de chocolate amargo e creme de leite fresco.
Porém, existem variações da receita base com adição de manteiga, leite, glucose, aromas e sabores.
O creme ganache pode ser utilizado como base de trufas, bombom de corte e sabor, molhos, coberturas e recheios. Abaixo segue um quadro com as proporções necessárias para cada preparação:
Ganache Tradicional
Ingredientes:
250g Chocolate meio-amargo250g Creme de leite fresco
Preparo:
Pique o chocolate finamente, sem deixar grumos muito grandes, reserve-os em um bowl. Leve o creme de leite ao fogo, assim que levantar fervura retire-o e derrame sobre o chocolate. Aguarde 1 minuto antes de mexer! Após um minuto mexa com um fouet começando do centro do bowl até que o chocolate comece a se unir ao creme. Aguarde mais uns 30 segundos e repita a operação mais duas ou três vezes até que a mistura esteja homogênea, lisa e brilhosa.
Utilize ainda quente ou leve-o a geladeira se quiser que o creme fique mais consistente.
Dicas/técnica:
Ao adicionar o creme de leite quente ao chocolate, o creme começa a transmitir o calor para o restante do chocolate. Esperamos um minuto antes de mexer pela primeira vez e 30 segundos a cada mexida, para que a temperatura do creme seja distribuída o mais uniforme possível, pois como os dois produtos têm uma alta quantidade de gordura, os compostos podem se separar, resultando em uma ganache arenosa.
Uma ganache ideal deve ser homogênea, lisa e brilhosa.
Observações:
- No Brasil o teor de gordura do creme de leite é menor, por volta dos 30%-35%. Com isso ao preparar trufas recomendo adicionar manteiga ou dobrar a quantidade de chocolate.
Em outros países a quantidade de gordura no creme de leite é por volta dos 40%-45%.
- Ao preparar trufa ou cobertura, recomendo acrescentar o açúcar invertido, para conservar a umidade aumentando a qualidade do produto. O açúcar invertido pode ser substituído pela glucose ou pelo mel de abelha, eu recomendo a glucose, pois o mel é muito doce e pode desequilibrar o sabor da receita.
LINK: http://brunoveloso.wordpress.com
O açúcar invertido é um ingrediente utilizado pela indústria alimentícia e consiste em um xarope quimicamente produzido a partir do açúcar comum, a sacarose. É usado principalmente na fabricação de rebuçados/balas, doces e sorvetes, para evitar que o açúcar cristalize e dê ao produto final uma desagradável consistência arenosa.
Além de conferir textura adequada aos produtos em que é utilizado como matéria prima, o açúcar invertido também auxilia na formação de cor e de aroma, através da chamada Reação de Maillard ou escurecimento não enzimático.
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